Garagardo egile artisauak
BINKE / 2021eko apirila

Kilometro bako etxeko garagardoak

TESTUA: Beñat Armentia Arriandiaga
ARGAZKIAK: Jon Gomez Garai

Alkoholaren apologia egin barik, baina ziur irakurle askok edan ohi duela —neurrian beti ere— garagardoa. Kontsumitu bai, baina egin gutxik egingo dute. Edo ez. Azken aldian herrikide asko dira euren aisialdia etxean garagardoak egitera eskaintzen dutenak, eta horietako hiru ezagutu gura izan ditugu erreportaje honetan. Prestatu zuen ahosabaiak eta gozatu!

Ez da berria, gure herrien kasuan behintzat, artisau garagardoen mundua. Horren adibide da, esaterako, azken urteetan Galdakaoko Iturrondo plazan antolatu den Basque Beer Fest jaialdia. Artisau garagardoen mundua hurbiletik ezagutu, eta honen baitan aurki daitezkeen bitxikeriak, eskaini behar zaion ardura eta halako beste hainbat kontu ezagutzeko gure herriekin lotura duten hiru lagun garagardo egile ezagutu ditugu: Jokin, Ixone eta Josu. Hirurek lotura bera dute: garagardoa egiten dute, baina afizioz, ez ofizioz.

Orain urtebete hasi ziren Jokin Uriarte Alkorta (Lemoa, 1992) eta Ixone Muñiz Arana (Usansolo, 1994) garagardoak ekoizten, haien etxean. Egia da, halaber, aurretiaz egin zituztela frogaren bat edo beste, garagardoak ekoizteko oinarrizko «kit kaxero» bat erosiz eta honekin saiakera desberdinak eginez, baina iaz bizitako itxialdia behin bukatuta hasi ziren modu eraginkorrean ekoizten. 

Josu Barrenak (Galdakao, 1977) aldiz, bestelako ibilbide bat du jada mundu honen baitan. Duela hamar urte, telebistaren aurrean eserita zela, ezustean harrapatu zuen artisau garagardoak hizpide zituen dokumental batek. Bidoi handi batzuk erabiliz garagardoa egin zitekeela ohartu, eta aise animatu zen bera ere, kuriositate osoz eta hutsetik, artisau garagardoa egitera. Etxean ekin zion honi, eta hauteman zuen egin beharreko hobekuntzak, bakoitzean handiagoak zirela, edota, era berean, baserria ez zela lekurik aproposena garagardoa ekoizteko, batez ere inguratzen zuen polena medio. 

Hala, ur handitan murgildu, eta beste bi lagunekin batera artisau garagardo fabrika bat egitea erabaki zuen. Bi urtez aritu ziren buru-belarri hau sortu nahian, eta buru eta bihotz hau eraikitzen saiatu baziren ere, beti egiten zuten topo trabaren batekin: izan udal desberdinetako teknikariekin, ingeniariekin edo antzeko beste hainbatekin. Azkenean, Larrabetzun, Lemoan eta Mungian egindako saiakerak hutsalak izan zirela ikusi ondoren, bi urteren ostean fabrika egitearen ideiarekin etsi, eta Galdakaoko Pontxi Zabala kaleko etxabe batean jarraitu zuten proiektuarekin. Bost urte daramatzate ordutik azken honetan.

Jakinmina eta autoikaskuntza. Bai batzuek zein besteak autoezagutza eta sareen bitarteko ikaspenak izan dituzte ardatz. Argi nabarmentzen dute hau, esaterako, Ixonek eta Jokinek, ekoizpena nolatan ikasi zutenaren berri galdetu, eta haiek berriz «zentzu honetan guztiz autodidaktak izan gara» erantzunez. Egun Lemoan bizi den bikotearen esanetan, hasierako ekoizpenak egin ahal izateko liburu pare bat izan zituzten euskarri nagusi. 

Baina, gaiarekin sakontzen hasi, eta artisau garagardoen inguruko jakinmina bakoitzean geroz eta gehiago pizten zioan heinean, sarean arakatzen hasi eta garagardoetan adituak ziren hainbat forori zein garagardo ekoizleen zenbait bideo tutorialei esker zabaldu dute azken hilabeteetan orain arteko ezaguera. 

Bide beretik ekin zion ere garagardoen ekoizpena nola egin zitekeen ezagutzeari Josuk. Honek, ordea, Ixone eta Jokinen antzera liburuekin hasi bazen ere, urteen poderioz bildu ditu jada erreferentziazko zenbait euskarri. Esaterako, garagardo baten inguruan zalantzarik izatekotan, ACCEra —Espainiako Garagardozaleen Elkartera— jo ohi du gehienetan, «beti baitaude laguntzeko prest». Bestetik, Beersmith izeneko aplikazio bat du bereziki bere lanabes nagusi garagardoak egiterako orduan. Besteak beste, honen bitartez bere errezeta bakoitzean zein osagai erabili behar dituen, pHa zernolakoa izan behar den edo prozesu bakoitzak zenbateko iraupenak izan behar dituen jakin dezake.

Lehengaiak, nondik? Bakoitzak bere lehengaiak erosi eta norbere gustuko osagaiak erabiltzen baditu ere, denek ala denek dute sarea ardatz, hauek lortzerako orduan. Are gehiago, Jokinek eta Ixonek Binkeri helarazi diotenez, osagaiak lortzeko erabiltzen duten bide bakarra online bidezko denda da. Argi adierazten du bikoteak: «Denda hauetan garagardoa egin ahal izateko beharrezkoak eta funtsezkoak diren osagai guztiak aurki daitezke, osagaietatik hasi, eta hala material eta osagarrietara iritsiz». Bertan lortu baitute, diotenaren arabera, garagardoa egiteko behar den makinaria ere. Are gehiago, ezer erosi aurretik, errezeta diseinatu, eta hortik abiatuta egiten dute osagaien eskaria, egun batetik bestera hau etxera iritsiz. 

Artisau garagardoetan adituagoa den Josuk, aldiz, baditu interesatzen zaizkion osagaien dendak begiz jota. Urteen poderioz, eta aldaketak tarteko, osagaien eskaria egiterako orduan, batez ere errezeta andana finkatuta dituenez, beharrezkoak eta nahi dituen lehengai berak erosten ditu honek. Garia esaterako, Alemaniatik. Legamiak eta lupuluak aldiz, hainbat tokitatatik, tartean, Zeelanda Berritik. Azukreetako bat, Reunion uhartetik, beste bat, Portugaletik. Eta hala jatorri desberdineko lehengaien zerrenda luze bat osatuz. 

Prozesua, laburrean. Denen hitzetan, artisau garagardoa egiteko prozesua modu laburrean azaltzea ez dela erraza nabarmentzen dute, «hainbat baitira aintzat hartu behar diren kontu eta pausoak». Garagardoen munduan hamar urtez murgildurik dirauen Josuk dioenaren arabera, «ekoizpenaren prozesua garia birrintzetik hasten da». Behin hau egin ostean, birrindutako hori egosi eta biltegiratzeko makinan urarekin nahasi egiten dute. Nabarmentzen du, azken pausu honetan, ordu eta erdiz egiten dutela nahasketa, berriz ere egostera pasa aurretik. Hala, «ponparekin ordura arte egindako hori garbitu, sutan jarri, eta garagardoa egiten hasten gara», dio Barrenak.

Hortik, soberakinak baztertu —gari aleak kasu— eta prozesu hau guztia ponpan erre egiten dute, lupuluak bertara botaz. Hauek, egin nahi den garagardoaren arabera botatzen direla dio, garagardoari eman nahi zaion zaporearen arabera, batez ere mingostasunari helduz. Amaitze aldera, lehenik, egin den nahasketa guztiarekin turbulentzia antzeko bat egin, eta bide honi esker proteina guztiak erdialdean gelditzea lortzen dute. Azkenik, hau dena hartzigailura jaurti, eta bertan legamia botatzen diote ordura arte egindako horri, oraindik muztioa zen hori garagardoa bihurtuz. Prozesu hau dena, eskuz eta banan-banan botilatuz biribiltzen dute. 

Garrantzi handia ematen dio Josuk garbitasunari gainera. Behin eta berriz errepikatzen du prozesuan egindako pausu bakoitzeko erabilitako hori guztia garbitu egiten duela, halabeharrez eta ezustekorik egon ez dadin. Oxigenoa, lanbasa, garbiketarako produktuak,… eskura ditu hauek denak garagardoa ekoitzi bitartean.

Ixonek eta Jokinek, berriz, lau pauso nagusitan banatzen dituzte jarraibideak: mazerazioa, irakitzea, hartzidura eta karbonatazioa. Hauek ere, Josuk esandako bide beretik, lehenik maltak urarekin nahastu egiten dituzte tenperatura eta denbora tarte jakin batean, hala, infusio antzeko bat lortuz. Ondotik, hau iraki eta lupulua gehitzen zaio, eta halaxe, hartzigailuan sartu, bertan egun batzuetarako mantendu, eta azkenik botiletara isuriz egindako dena. Bikoteak nabarmentzen du, amaierako pausuari dagokionez, azukrea bota ordez zuzenean karbono-dioxidoa txertatzen dietela garagardoei, «honi esker prozesua arintzea eta hobetzea lortzen dugu».

Garagardo motak. Argia, iluna, beltza, APA, IPA, NEIPA… Asko dira garagardoen mundu honetan aurki daitezkeen motak. Gai honi heldu eta erreportajean parte hartu duten lekukoei galdetuz, elkarren artean alde handiko erantzunak jaso ditu Binkek. Hasi berri den bikoteak, esaterako, orain arte egin dituzten garagardo guztiak IPA estilokoak direla diote. Hala ere, estilo honen barruan hainbat azpi-mota daudela nabarmentzen dute, eta dagoeneko egin dituztela —beti parametro berdinetan aritzetik aldenduz— frogaren bat edo beste. 

Josuren jarduna garagardo motei dagokionez, aldiz, guztiz bestelakoa da. Hamar bat ditu idatzirik, baina hala ere gehiago egiten dituela dio, beti ari baita errezeta berriak sortzen, sormenarekin eta osagai berriekin jokatuz. Erreferentzia gisara ulertzen ditu idatzita dituen errezeta horiek guztiak, baina ez du egiten duen hori horretara mugatzen. Lehengoan, esaterako, lagun batek eman zizkion piparrak erabili zituela dio, idatzirik zuen IPA errezeta baten osagaiak aldatu eta bertara sartuz osagai berri hau.

Hala ere, ezeren gainetik, zera nabarmentzen du Josuk: «Artisau garagardoen merkatua oso bestelakoa da, ohituta gauden ohiko garagardoen merkatuaren aldean». Hau da, artisau garagardo bat, eta berriz ere zapore berdina izango duen berri bat egitea ez da kontu erraza, eta horregatik, bere ustez, «mundu honen bueltan dabilen oro bestelako autoexijentzia batekin ibili behar da lanean, zerbait berria eskaini nahian beti, eta aldi berean merkatuari adi, irteten diren errezeta berrien zain».

Errentagarria ala hobbya? Salbuesteak erdiko, ez Ixonek, ez Jokinek ezta Josuk ez dute bezerorik. Josuk ez du webgunerik ez salmenta punturik, halakorik zabaltzeko edo egiteko asmorik ezta. Are gehiago, argi azpimarratzen du Josuk: «Ezinezkoa dugu saltzea, debekatua». «Ziurtagiriak, eraikuntza legeak betetzea, kontratuak eta halako beste mila kontu izan behar ditugu, ezinezkoa da». Lagunekin batera alokaturik duten txokora eraman eta bertan saltzen ditu ekoitzitako garagardoak, merke-merke. Eta berdin Ixonek eta Jokinek, autokontsumorako edota ingurukoekin partekatzeko soilik egiten dituztela diote bi hauek. 

Aldiz, errentagarritasunaren eta zaletasunaren arteko orekaz galdetuz gero, hainbat puntu desberdin jorratzen dituzte. Alde batetik, norbere garagardoak etxean egiteak dituen aldeko eta kontrako argudioez galdetuz gero, gazteenek zera diote: «Norbere gustuz eta kabuz egitea, eta honi gainera autogestioaren ideia atxikitzea, are erakargarriagoa da dendan erostea baino, makinaria txikien bitartez egiteak denbora handiagoa eskaintzea eskatzen badu ere». Alegia, epe laburrean proba askorik egin ezin dituztela diote, «ekoizpen bakoitzak hilabete inguru behar duelako». Baina, hala ere, epe ertainera errentagarria delakoan daude, oraindik askorik sakondu ez badute ere. 

Bestelako erantzun bat jaso du aldiz Binkek Josuren aldetik. Zera dio galdakoztarrak: «Tira, norbera da kontsumitzen duen horren erantzule, baina eskertuko nuke ohiko garagardoak erosten dituzten erosleen aldetik hausnarketa bat», eta gaineratu: «Nik 13 zentimotan erosten ditut botilak, hutsik. Dendetan aldiz, ohikoak dira 20 zentimotako latak. Ezinezkoa dut nik garagardo bat horren merke egitea, ez dira kalitatezkoak, ez dute nireak besteko baliorik
horiek, zinez».

Primiziaz helarazi dio Binkeri, bost urte luzeren buruan, laster direla ixtekoak lokala, eta baserrira itzultzekoak direla, bertan jarraituko dutela, ahal duten heinean, erokeria bezala hasi zen eta bakoitzean handitzen joan den «hobby» honekin. Horrela agurtu du Galdakao Josu Barrena garagardo egile artisauak: «Polita da, eta maite dut egiten dudan hau, baina dirua behar da honetarako, eta asko gainera. Lana, kemena, denbora, eta dedikazioa, ezin gara aritu astebururo bertan garagardoak egiten, hau maite badugu ere. Gu bagoaz, baina modu batean edo bestean, garagardoak egiten jarraituko dugu».