«Lukainka», Manu Etxebarria

Manu Etxebarria Ayesta
BINKE / 2023ko azaroa

Zemendiko San Martinetaraz gero, txarri-beharretako bat lukainkagintza da. Lukainka berbea mailegua da. Italiako herrialde baten izena, Lucania da eta bere eratorria, lucanica, latin klasikoan baina, lucanicia latin arruntean. Euskerak, metatesi bidez klasikotik hartu dau, lucanica>lukainka eta gaztelerak arruntetik, lucanicia>longaniza, eta txorizo, gaztelerarik hara. Lukainkea, janari estimadua izan dogu eta gaur be badogu, sikatuz gero, gordinik, egosita, prijiduta zein txitxiburduntzirik hara jateko. Baserrietan, era bitako lukainkak egiten dira, birizkoak eta urdai-okelazkoak. Esteak bete, estukinekaz neurriko zatiak lotu eta eskegiten dira sikatu arte. Eta gero zer? Ba, lehenago frigorifikorik ez egoanez, lukainkak koipetan sartzen ziran kontserbatzeko. Aurretik, txarriaren gantzagiak egosi eta zia deritxon  koipe gaza urtua lortzen zan. Gero, lukainkak lurrezko ontzi sakonetan tolestu eta gainetik ziha edo koipe urtua botaten jakon guztiz tapatu arte. Hotzitu ahala  koipea gogortu eta zuritu egiten da, eta txorizoak atera ahala, koipe hori sartenekoa egiteko be erabili da orio orde. Gaur egun, beste modu askotara kontserbatzen dira lukainkak. On egin!