Zuriñe García, Andra Mari jatetxeko sukaldari burua
BINKE / 2020ko abendua

«Nagoen lekuan egoteak hainbeste presionatzen zaitu, horrek motibatu egiten nauela»

Zuriñe García García
1980, Galdakao

Galdakaoko Ostalaritza Eskolan egin zituen ikasketak Zuriñe García galdakoztarrak eta geroztik hiru sari potolo jaso ditu, besteak beste: 2018ko sukaldari onenaren saria, 2019ko Jantour saria eta, urtez urte berresten duen Michelin izarra. Euskal Herrian 36 Michelin izar daude gaur egun 26 jatetxetan banatuta. Baina Elena Arzakekin batera, Michelin izarra duen euskal emakume bakarra da hilabete honetako protagonista.

TESTUA: Jon Gomez Garai
ARGAZKIAK: Julio Legarretaetxebarria

Kasualitatea da, baina kasualitate ezin ederragoa: aspalditik izan du Binkek Zuriñe García sukaldari profesional galdakoztarra elkarrizketatzeko desioa, eta berarekin ondoko lerroetako solasaldi hau izateko hitzordua adostu zuen abenduaren 14 goizean. Bada, egun horretako iluntzean ospatu zen Michelin izarren gala, zeinetan Andra Mari jatetxeak bere izarra mantentzen duela jakinarazi zen, Zuriñe bera sukaldari
buru dela.

Gabon desberdinak aurtengoak, zelan ari zara bizitzen? Bai, Gabon erabat desberdinak aurtengoak, baina ulertzen dut egokitu behar dugula… besterik ez zaigu geratzen-eta. Ni oso positiboa naiz, eta buruari hamaika buelta ematen badizkiot ere, pasatuko dena pentsatzen dut. Izango dugu aukerarik aurten egin ez duguna egiteko.

Imajinatzen dut jatetxean ere igarriko zenutela aldaketarik, ezta? Bai, duda barik. Are gogorragoa datorren krisi baten kontra ari gara lanean. Hala ere, badira urte batzuk mundu hau ez dena lehen zena… Nik 21 urte daramatzat ostalaritzan eta hemen, Andra Mari jatetxean, zoratzeko moduko egunak bizi izan ditut lan aldetik. Hori pasatu da dagoeneko. Gaur asteburuetan egoera honek baimentzen diguna betetzen dugu, baina aste barruan «flojotxu» gabiltza… 

Bide batez, kontatuiguzu zelan iritsi zinen Andra Marira! Galdakaoko Ostalaritza Eskolan ikasketak egiten nabilela, lehenengo eta bigarren ikasturteen artean, Sorian aritu nintzen Oscar Garciarekin lanean —bera ere Michelin izarduna—, beranduago Andra Marin praktikak egiteko deitu ninduten, Bizkarran lanean eta herriko DYAn gaueko txandak egiten nituen bitartean. Praktikak amaitu ostean langile bat behar zuten sukaldean eta nigatik egin zuten apustu. Geroztik hemen daramadaz 21 urte.

Fama handiko jatetxe batean sukaldari buru. Presioa ala motibazioa? Biak! (barreka) Nagoen lekuan egoteak hainbeste presionatzen zaitu, horrek motibatu egiten nauela. Gainera bezeroak egunero pozik zelan joaten diren ikusteak egiten dudan horrekin gozatzea dakar.

Horretarako ere ekipo ona beharko duzu… Bai, noski. Ekipo zoragarriaz nago inguratuta. Giro ona dugu gure artean, errespetatzen naute… Eta hori ezin du edonork esan.

Zelan bizi dira neurri honetako jatetxe bateko ordu puntak? Niretzako ordu punta horrek dira dibertigarrienak! (barreka) Tentsio une hori… Itzela da! Orain ia begiak itxita egin genezake lan, gorputza bakarrik mugitzen zaigu batera eta bestera, sukaldeko dinamika hartuta dugulako!

Baina ez esan ez duzuenik kontzentraziorik behar! Bai bai! Hori ere bai! Kontzentrazioa ezinbestekoa da sukaldean aritzeko, gure arteko komunikazio ona ere garrantzitsua den moduan. Eta esaidazu zoratuta nabilela nahi baduzu, baina oporretan ere tentsio, kontzentrazio eta mugimendu horren falta ere igartzen dut!

Ekipoaz ari garela, nork laguntzen zaitu sukaldean? Nire bigarren sukaldaria dut «eskuineko esku», onerako eta txarrerako, eta aparte beste bi sukaldari dauzkat nirekin. Asko gozatzen dugu elkarrekin lanean!

Gutxi zarete, gutxiegi, Michelin izar bat duzuen emakume euskaldunak… Ni hemen nago, nire esfortzuz irabazteaz gain, jatetxeko jabeak nigatik egin zuelako apustu. Baina fijatzen bazarete, Espainian badira —ez gizonak baino gehiago— emakumeak mundu honetan, baina gehienak jatetxeetako jabeak dira, ez kontratatutako sukaldari buruak.

Zertara dator hori? Ez dakit ziur, baina agian izan daiteke sukaldari nagusia izatearen beldurragatik, honek exijitzen duen guztiagatik eta kontziliazio familiarrarekin uztartzeko arazoagatik… Jakin gabe ari naiz berbetan.

Hala ere, emakumea izan da nagusiki etxean sukaldatu duena beti. Ordea, goi-mailako sukaldari gehienak gizonezkoak dira. Zergatik? Hori egia da, baina hor badaude, benetan onak direlako da. Agian, aurreko galderan erantzundakoari lotuta, gizonek gehiago arriskatu dutelako —edo arriskatzeko aukera izan dutelako— izango da. Dena dela, Michelin izarra aipatu duzula lehen, sari honek hainbat gauza hartzen ditu kontutan, baina ez dut uste inoiz sukaldariaren generoa kontutan hartzen duenik eh.

Sukaldari profesional izan gura duten emakumeentzako bidea zabaldu duzunaren sentipenik duzu? Ni honetan hasi nintzenean, ez nuke pentsatuko orain nagoen lekura iritsiko nintzenik. Lan egitean baino ez nuen pentsatzen, eta ez nintzen konturatzen zein egoeratan nengoen. Baina orain dela gutxi hasi naiz ingurura begiratzen eta beste emakume sukaldari batzuetan arreta jartzen… Bereziki beste batek ni bezalakoa izan nahi duela esan zidanean.

Galdakaoztarra, bertako Ostalaritza Eskolan ikasita… Nork esango lizuke zuri herrian bertan amaituko zenuenik lanean! Egia da, bai… Zorte handia izan dut horretan, eta ezin naiz kexatu, oso gustura nabil hemen! Gogoratzen dut 17 urterekin praktikak egiten hasi nintzenean, kideek igo behar ninduten autoz! Eta hortxe aldatu zitzaidan Elexalderen ikuspuntua, ordurarte makina bat bider igota nengoelako oinez, entrenatzera edo ikastera! (barreka)

Kontziente zara lortu duzunaz? Orain konturatzen nabil lortu dudanaz. Baina beste kontu batzuetaz ere kontziente izaten nabil: lanbide honek bizitza aldatzen dizu. Nahiko esklaboa delako ere bai, baina bereziki —nire kasuan behintzat— maila honetan egonda asko exijitu behar diozulako zure buruari eta ez duzulako deskonektatzea lortzen. Goizetik urduri altxatzen naiz, nire koadernotxoan ditudan zeregin guztiak egunean bertan egin behar ditudanaren sentsazioa izaten dut —nahiz eta bihar egin ditzakedan—, ezin naiteke inpuntuala izan eta ezin dut nire egun libreetan ere lanean pentsatzen ibiltzea saihestu.

Deskonektatzea aipatu duzula. Gai al zara, senide edo lagunekin beste jatetxe batera zoazenean, zure lanbidea alde batera uzteko? Eeeez! (barreka) Eta akats handi bat da, baina nahi barik egiten dut. Jatetxe batean, plater bat ekartzen didaten bakoitzean egiten dudan lehenengo gauza hartzea eta usaintzea da. Baina plateraren marka zein den begiratzeko ere altxatu izan dut inoiz baxera! (barreka) Badakit motza izan daitekeela, baina nahi barik egiten dut. Eskerrak etxekoek arreta deitzen didatela… (irribarretsu).

Eta jandakoa gustatzen ez bazaizu, sare sozialetan kritikatzen duen horietarikoa zara? Ez, inondik inora ere ez. Gustatzen ez bazait ez naiz bueltatuko eta kito, baina ez dut beste batzuen lana kritika publiko bategatik hondatuko. Hori asko errespetatzen dut. Ez zitzaidan niri gustatuko eta punto.

Zer da jatetxe batera zoazenean kontuan hartzen duzun lehenengoa? Lehenengo langileen arreta, gero giroa eta langileek giro ona bermatzeko egiten dutena. Gustura sentitzea atsegin dut, eta hori lortuta badago %50 lortu du jatetxeak.

Eta zer da onartzen ez duzuna jatetxe batean? Itxaronaldia. «Komanda» hartzen asko itxaron behar badut edo plater eta plater artean tarte luzeegia uzten badute, ez naiz jatetxe horretara itzuliko. Ulertzen dut ordu batzuetan jende asko pilatzen dela aldi berean bazkaldu nahian, baina ez badago antolaketa onik arin nabaritzen da, eta ezin dut horrekin. Bezeroen denbora zurea bezain garrantzitsua da.

Eta bezeroren bat sukaldea ixteko zaudetenean iristen denean? Horrekin ere ezin dut. Asko baloratzen eta maitatzen dut gure etxean, Andra Mari jatetxean, egiten dugun lana, baina baita nire denbora ere. Norbait azken minutuan iristen bada jatordura, horrek lanetik ni ordu eta erdi beranduago irtetzea dakar. Errespetua, mesedez.

Osasun larrialdi honen aurrean erakundeek ostalaritzara bideratutako neurriek polemika sortu dute. Taberna eta jatetxeak infekzio-foku bat direla uste duzu? Ulertu dezaket tabernak, bezeroen erruz, infekzio-puntu bat izatea, bai. Baina beste gune asko arriskutsuak izan daitezke zentzu horretan. Ordea, nor da etxean geratzen lehena? Geu.

Kontu intimoagoez egin dezagun berba: zuen etxean nor ibiltzen da sukaldari? Ba nire etxean bi baino ez gara: nire 9 urteko alaba eta biok. Beraz, ez zait beste erremediorik geratzen janariak nik prestatzea baino! (irribarretsu) Hala ere, banabil alaba pixkanaka «prestatzen», biharko egunean sukaldatzen ikasi dezan.

Zure alaba ere sukaldari profesional izatea nahi al duzu? Ez ez, ez nuen alabari iraskastearena horregatik esaten, baizik eta bere etxean janariak prestatzen jakin dezan. Bizitza profesionalean egin dezala berak gura duena, noski.

Badago etxean ikasitako plater gustukoren bat, gaur jatetxeko mahaietara eramaten jarraitzen duzuna? Bai, koilararekin jatekoak, adibidez. Nire amak arrain-zopa zoragarria egiten zuen, baina nik «buelta bat» eman diot eta orain nirea gehiago gustatzen zait! (barreka) Marmitakoa, patatak errioxar erara… Horrek ezin daitezke falta!

Lehenengo hitzordu batean, zerekin liluratuko zenuke mahaikidea? Perretxikoak asko gustatzen zaizkit eta ondo sukaldatzen ditudala uste dut. Beti noa plater gozo baina seguruetara! Txangurrua donostiar erara ere azpimarratuko nuke, aspaldiko plater bat da baina ondo egiten jakin behar dena, merezitako balioa eman gura badiogu behintzat.

Zein platerekin ez dugu Zuriñe liluratuko? «Laborategikoekin». Asko sentitzen dut esan behar izatea, eta asko errespetatzen dut munduko osoko sukaldaritza, baina laborategi batetik aterata daudela ematen duen platerekin ez dut gozatzen. Sukaldaritza tradizionala oinarri duenaren ondoan, niretzat kendu daitela gainontzeko guztia.

Tira, eboluzionatu nahiko du askok… Eta eboluzionatu daiteke, zelan ez, baina gure erroak mantenduta ere eboluzionatu daiteke sukaldean. Ni behintzat horretan aritzen naiz, eta gustura aritu ere! (irribarretsu). •