Aro arrakastatsu baten amaiera

TESTUA: Irati Alonso García
ARGAZKIAK: Josemi Olazabalagak bidalitakoak

Hogei urte bete zituen Josemi Olazabalaga galdakoztarraren Aizian jatetxeak abenduan baina ospakizun giroan murgildu beharrean, argiak betiko itzali behar izan zituen.  Bilboko Meliá hotelaren behekaldean kokatuta dagoen lokalaren jabeek beste zeregin batzuetarako erabili nahi dute lekua eta hortaz, Aizian ixtera behartu diote sukaldariari. Olazabalagarekin hitz egin du BINKEk jatetxearen ibilbidearen inguruan.

Abenduaren 22an hogei urte bete ziren Josemi Olazabalaga sukaldari galdakoztarrak Bilbon Aizian jatetxea ireki zuenetik. Roberto Asuarekin jarri zuen martxan orduan Sheraton eta orain Meliá hotelaren behekaldean; eta bi hamarkadetan zehar milaka bazkari eta afari eskaini ostean, ixtera behartu diete lokalaren jabeek.

«Hotelaren jabe berria irailetik zebilen Meliárekin negoziatzen, eta ez ziguten deitu haiekin hitz egiteko. Kezkatzen hasi ginen eta azaroaren amaieran eman ziguten berria. Meliák hotel beheko solairua osoa  nahi zuela azaldu ziguten, Aizian barne, aretoan leku gehiago izateko», azaldu dio BINKEri Olazabalagak.

«Gerta zitekeela bagenekien albistea zen, baina esan zigutenean oso kolpe gogorra izan zen. Hutsik geratzen zara eta hemendik aurrera zer egin pentsatzen hasten zara», aitortu du. «Nire emaztearen, alaben eta familia eta lagunen laguntzari esker, errazago barneratu dugu», adierazi du sukaldariak.

Jatetxeko langileetako batzuek momentuan bertan jakin zuten, Olazabalagarekin lanean zeudelako: «Taldea desmoralizatuta zegoen, baina gugan pentsatzea baino gehiago, pentsatu genuen lehenengo gauza erreserba zuten bezero horiei guztiei jakinaraztea izan zen». 

Bilbo-Galdakao-Bilbo. Bilboko Gure Kabi jatetxean hasi zen Olazabalaga eta gero Madrileko Zalacainen izan zen. Ondoren, hamaika urtez Galdakaoko Andra Mari jatetxeko arduraduna izan zen eta ostean hartu zuen Aizian irekitzeko erabakia Olazabalagak: «Denbora luze horren ostean Bilbon jartzeko erabakia jarri genuen, sukaldaritza mota berdina egiten jarraitzeko helburuz».

Aizian izena jartzeko Eduardo Txillidaren obra bat hartu zuten oinarri eta jatetxearen kontzeptuaren inguruan argi izan zuten Andra Mariko bidea jarraitu nahi zutela, garapena izan duen arren. «Lehenengo urtean bi sukalde egon ziren paraleloan, baina pixkanaka jatetxe bakoitzean plater berriak agertu ziren, bataren eta bestearen arteko aldea markatuz», azaldu du galdakoztarrak.

Aldaketak. Hogei urte hauetan asko aldatu da Aizian jatetxean Olazabalagarekin batera lanean izan den lan taldea. Sukaldariak joan eta etorri dira baina badaude ere urte askotan zehar galdakoztarraren bidelagun izan direnak: «Arkaitzek 19 urte zeramatzan eta Aitorrek 18 sukaldean, eta Begoña maitre  egon zen jubilatu zen arte. Deliak ordezkatu zuen. Ostalaritza eskolatik pasa ondoren, gurekin hasi zen».

Lokalari dagokionez, ia berdin mantendu da hasieratik, jatetxearen aurretik hotelaren gosariak ematen zirelako han. Aldaketa txikiak egin dituzte hala ere, besteak beste, alfonbrak berritu dira hiru aldiz eta banatzaile moduko bat jarri zen jangela nagusiaren eta beste bien artean.

Teknikak hobetuz. Eta sukaldaritza, nola aldatu da bi hamarkada hauetan? «Ekoizpen teknikak hobetu egin dira urteekin, produktu batzuen egosketa puntuak esaterako ia ezin hobeak izan dira», azpimarratu du sukaldariak.

«Sukaldatzen hasi nintzenean, jatetxe batean zein plater egiten ziren jakin nahi banuen, hura bisitatzea zen jakiteko modu bakarra. Orain, internetekin, etxean egonda ikus dezakezu. Internetek gure bizitza aldatu ahal du», adierazi du.

Plater bereziak. Teknika zaharrak zein berriak erabilita, hainbat eta hainbat plater prestatu ditu Olazabalagak urte hauetan zehar bere taldearekin batera, eta baditu gogokoenak: «Plater berezienengatik, dudarik gabe, zoriondu gaituzte gehien, edo sari gehien jaso ditudanak: tomate apurretan marinatutako hegaluzea, onddoak plantxan arrautzekin tenperatura baxuan, gure torrija famatua, legatza tenperatura baxuan, ilarrak testuretan, legatz kokotxak, hezurrik gabeko buztana, tuna tatakia… Asko izan dira».

Eta mimo handiz gogoratzen dituen uneak ere badira, besteak beste, Joaquin Sabina musikariak bisitatu zituen eguna. «Urrezko liburua sinatzeko eskatu genion eta edaten ari zen whiskyarekin arrain baten marrazkia marraztu zigun», azaldu du. 

Bezero bat negarrez hasi zen aldia ere etortzen zaio burura Olazabalagari noizean behin: «Negarrez hasi zen eta maitreak galdetu zion ea arazorik ote zuen. Jaten ari zen txangurro platerarekin haurtzaroa gogoratu zuela eta malkoak begietara etorri zitzaizkiola esan zigun. Hunkigarria izan zen».

Bezeroen berotasuna. Hunkigarria ere Olazabalagarentzat jendeak itxieraren albistea entzutean izandako erantzuna. «Deitzen hasi ziren gu animatzeko asmoz, baita geratzen zitzaigun hilabeterako erreserba egiten saiatzeko ere.  Pena handiz asko etorri dira agur ematera, jatetxe berri bat irekitzera animatzera», adierazi du. 

Beste bezero batzuek ordea, mezu elektronikoak bidali dizkiete eta horietako batzuk irakurtzeak «malkoak eragin dizkio talde osoari». 

Mezu horien artean galdakoztar askorenak izan dira: «Azken hilabetean hainbat lekutatik bisitatu gaituzte, baina batez ere Galdakaotik, nire herritik. Nire kuadrillakoak, lagunak, nire familia eta Torrezabal Kultur Etxean eskaini ditudan klaseetara etorri direnak, haiekin jarraitzera animatuz». 

Etorkizuna. Bere herriari oso lotuta dago Olazabalaga, bere jatorriaz harro. Ahal duen bakoitzean agertzen da Galdakaon eta Torrezabal Kultur Etxean esaterako sukaldaritza klaseak eskaini ditu hainbatetan. «Gastronomia lehiaketetan kolaboratzeko edo epaimahaikide izateko deitu didatenean, haietan egon ahal izan dudan bakoitzean lagundu izan diet, Galdakaoko jaietan, Peña Santa Cruzeko perretxikoekin… Beti nago prest», adierazi du.

Aizian jatetxearen itxierak etorkizun berria ireki dio sukaldari galdakoztarrari baina oraindik ez daki bideak nora eramango dion. «Momentu honetan ez daukagu ezer erabakita, zerbait ateratzen denean jakinaraziko dizuegu, jendea gure zain dago!», azaldu du, klaseak eman ahal izateko sukaldaritzako goi mailako titulua eskuratzen saiatuko dela nabarmenduz. «Edozein eskaintza jasotzeko irekita gaude!», azpimarratu du indarrez.

Sare sozialetan. Bide berria aurkitzen doan bitartean YouTuben saioak egiten ere jarraituko du sukaldariak. «Pandemian geundela BINKEren proposamena jaso nuen etxetik zuzenean errezeta bat egiteko, eta hortik etxean bideoak egiten hasi ginen». Lagunei bidali zizkion etxean egin zezaten eta gero horiek YouTubera igotzeko aprobetxatu zituen. Galdakoztarrak 35 bideo inguru egin ditu ordutik, eta esaterako bakailaoa pilpilarekin egiten duen bideoak ia 280 mila ikustaldi ditu honezkero. 

Sare sozialek duten garrantzia azpimarratu du, batez ere edozein motatako lokala dutenentzako, izan ere, «jende askok sare sozialak begiratzen ditu jatetxe bat edo bestea aukeratzerako orduan».

Aizian jatetxean «oso nota onak ditugu bisitatu gaituzten eta iritzia eman dutenen eskutik»: Googlen 4,7 5etik; TripAdvisoren 5etik 4,5 eta El Tenedor webgunean 10etik 9,3. «Oso ondo puntuatu gaituzte, nahiz eta beti egon daiteke berdin pentsatzen ez duena», dio harrotasunez.

Munduan zehar sukaldaritzari esker. Bezeroen partetik jasotako berotasunak eta harrera on honek jarraitzera animatzen du sukaldaria, zartagina eskuan bizi izan dituen esperientzia guztiak gogora ekarriz: «Niretzat sukaldatzea dena da. Ia 40 urte daramatzat lanean, eta horretatik eta horretarako bizi naiz. Sukaldaritzari esker munduko toki asko eta asko bisitatu ahal izan ditut, hala nola, Japonia, Txina, India, Egipto eta Peru, eta baita herrialde hauetan duten sukaldatzeko modua eta haien ohiturak eta produktuak ere ezagutzeko aukera izan dut». •