Gaizka Sainz, ostalaria
BINKE / 2023ko uztaila

«Elexaldeko igerilekuetako taberna ez da
ohiko taberna
bat izango»

• Gaizka Sainz Etxebe
  1970, Galdakao

Herriko ostalari ezagunen artean kokatu dezakegu Gaizka Sainz galdakoztarra. Alai tabernarekin bakarrik, esaterako, 21 urte egin zituen Santi Brouard enparantzan. Baina ez bakarrik ostalari hutsa izateagatik. Bere jarduna beti lotu du musikarekin eta euskalgintzarekin. Horren adibide dira kudeatu dituen taberna guztiak: denetan tabernari euskaldunak izan ditu eta musikari garrantzia handia eman dio. Eguzkibegi Ikastolan eta Elexaldeko institutuan ikasitakoa asmo beretsuekin dator Elexaldeko taberna kudeatzera.

TESTUA: Jon Gomez Garai
ARGAZKIAK: Jabi Rojo

Ostalari galdakoztar ezaguna izan da urte askotan Gaizka Sainz, lagunek ‘Fistu’ deitzen dutena. Eta bost urte herritik kanpo ibili ostean, bueltan da Galdakaok 20 urtetan espero izan duen taberna beste bi kiderekin batera martxan jartzeko erronkarekin: Elexaldeko igerilekuetako taberna, Udalaren lizitaziopean kudeatuko duena. Bertara gerturatu gara, proiektu berri honen xehetasun gehiago bere arduradunaren ahotik entzuteko asmoz.

Elexaldeko igerilekuetako tabernaren ateak irekitzeko irrikitan? Bai, kriston gogoakaz! Uztailaren 27 arrastian egingo dogu inaugurazioa eta 28tik aurrera zabalik izango dogu egunero, normaltasun osoz. Ia zelan doan! (irribarretsu)

Zergatik aurkeztu zineten lizitaziora? Niri taberna hau beti gustatu izan jat. Bertako planoak orain 15 urtetik izan dodaz gordeta! Garai hartako alkateak be tarteka esaten eustan: «Gaizka, Elexaldeko igerilekuetako tabernea zabaldu behar dozu!»… Baina obra handia egin behar zan, eta ez nintzan animatzen. Orain, barriztea Udalak egin dauala bai, emon dogu pausoa!

Pluralean ari zara. Nortzuk zaudete proiektuaren atzean? Hiru bazkide gara, bi galdakoztarrak eta bat larrabetzuarra. Gorka Ilardia, Fernando Zugaza eta hirurok gagoz proiektuaren atzean. Gorka nire lagun mina da, galdakoztarra eta taberna hau zabaltzera animatu nauana, eta hasierako garai honetan Bilboko eta Bizkaiko beste taberna ezagun batzuetako jabea izango dogu lagun, ‘Fiki’ deitzen dogun Fernando.

Zer eskainiko duzue? Xuabe-xuabe hasiko gara. Lehenengo taberna zabalduko dogu pintxoak, bokatak eta jateko arinak eskainiz. Eta irailetik aurrera hasiko gara jatetxeagaz martxan.

Zenbat pertsona izango zarete lanean guzti hori eskaini ahal izateko? Ba langileak be pixkanaka sartzen joango gara, baina hasteko zazpi lagun inguru ibiliko gara: hiruzpalau tabernan eta beste bizpahiru suetean.

Langileen bila zabiltzate. Zelan doa hautaketa-prozesua? Egunero nabil hiru alkarrizketa egiten, gitxi gorabehera. Jende gazte eta euskaldun asko dator, baina askok irailetik aurrera gura dabe lan egin, edo ez daukie bertara zelan etorri. Garai txarra da gainera jendea aurkitzeko, asko oporretan edo daborduko udan lanean dagozalako beste nonon. Baina lortuko dogu talde polita egitea!

Udan bakarrik ez da irekita egongo, ezta? Ez, noski. Urte osoan zabalduko dogu, atseden tarte batzuk hartuta, zelan ez. Baina asmoa neguan be eskaintza zabala emotea izango da.

Desberdintasunik egongo al da udako eta neguko eskaintzen artean? Lehen esan deutsudan moduan, uda honetan xuabe hasiko gara tabernagaz eta oinarrizko jatekoakaz, martxa hartzen joateko. Baina datorren udatik aurrera barriz, garagardotegia be martxan jarri gura dogu, oilaskoakaz eta sukalde ondotik norberak bere jana hartzeko sistema tipikoagaz. Udatan beraz, garagardotegi ohiko baten antzera funtzionatuko dogu eta neguan biak uztartzen saiatuko gara, jatetxea eta garagardotegia. Ikusten joango gara, apurka-apurka.

Nabari da gauza asko ikusteko eta ikasteko dituzuela, ezta? Duda barik, proiektu honegaz hutsetik hasi garalako 20 urteren ostean. Ez daukagu aurrekoen erreferentziarik ezta Elexalde inguruan estilo honetako beste tabernarik be, jakiteko sikieran zer etorri ahal jakun aurretik.

Ezarri al duzue ordutegirik? Bai, udan 10:00etan irekitzeko asmoa daukagu, eta neguan 09:00etan. Ixteko barriz, Udalaren arauak agintzen dituan orduak errespetatu beharko doguz: ordutegi arruntean 01:00 arte eta jai aurreko gauetan 02:30 arte. Udan ordu erdi gehiago izango dogu beti, taberna guztiek lez, eta alkatearen dekretuz bi ordu gehiago luzatzeko aukera izango dogu egun konkretuetan.

Lehenengoz sartu zinenean taberna berriztu honetara, zein sentsazio izan zenuen? Guk ezagutu genduan taberna haregaz zerikusirik ez daukala! Guztiz diferentea da! Eta egia esaten badeutsut, asko gustatu jatan. Asko gustatzen jat zelan dagoan diseinatuta, bistak, espazioa, argitasuna…

Gogoratzen duzu zelakoa zen aspaldiko taberna hura? Zelan ez dot gogoratuko ba! Ordu partidea sartu dodaz nik hamen-eta! (barreka) Maitasun handiagaz gogoratzen dodaz taberna honen garairik gorenenak, bereziki sasoi batean Jabi Apellanizek kudeatzen ebanean eta beste garai batean Jon Begoñak, biak galdakoztarrak.

Gaur zer mantenduko zenuke gustura, taberna hartatik? Azpiegitura eta eraikinaren aldetik ezer ez, gaur egun askoz modernoago, politago eta irisgarriago dagoalako. Baina zozer ekarri gurako banu aipatu deutsudazan garai bietatik, duda barik, bertan sortzen zan giroa da. Giro jatorra zan eta herriko jendea batzen ginan bertan.

Tabernara sartzeko igerilekuko sarrera erabili ahal izango dugu? Ez, sarrera independenteak izango dabez igerilekuek eta tabernak. Beraz, tabernara sartzeko igerilekuetatik urten beharko dozu eta tabernara kanpotik igo.

Badago hori hala izateko arrazoirik? Ez dodaz zehazki ezagutzen, baina imajinatzen dot segurtasun eta ordena kontuagatik izango dala. Igerilekuetara tabernako janariak eta edalontziak ez jaisteko, igerilekuetatik be bainujantzian eta bustita ez etorteko tabernara… Gainera igerilekuetara sartzeko beti beharko dozu sarrera, eta tabernara etorteko, ez. Sarrera komunagaz ez da izango erraza hori kontrolatzea…

Egin dezagun berba Gaizkaren inguruan. Bada, urteak egin dituzu herritik kanpo! Bai, ostalaritzatik aldenduta ibili naz azken urteotan eta herritik kanpo. Alai taberna utzi nebanean Txorierriko Baserri Antzokia martxan jartzen emon neban urtebete, baina gero ostalaritzagaz zerikusirik ez daukien proiektuetan ibili naz.

Zerbait kontatzerik bai? Baserri Antzokian amaitu ostean Mallorkan enpresatxo bat jarri genduan martxan, ur ekintzen ingurukoa. Eta han, Alcudian, bela-eskola bat be badaukagu. Irlan urte eta erdi egin neban, proiektua martxan jartzen. Handik bueltan Kutxabankentzako beharrean ibili nintzan, Sukarrietako udalekuetan uretako kirolak gure produktuakaz sustatzen. Udal askorentzako be ibili naz lanean arrazoi beragatik… Eta horregaz aparte, zelan ez, DJ lanetan be jarraitzen dot batetik bestera.

Beti izan zara ba musikazalea! Bai, eta musika jarteari inoiz ez deutsat utzi. Jaialdi askotan ibilten naz eta jai pribatuetan be, piloa! Oraintxe adibidez, alkarrizketa hau amaitu eta Errioxako RockLand festibalera joango naz jarraian, Franz Ferdinand, The Strangers, Ilegales edo Belako moduko taldeen kontzertuen artean musika jartzera.

Eta herriko ostalaritzara bueltan, aldatuta ikusten duzu? Herriko ostalaritza nahiko antzera ikusten dot, Somerako giroa be berreskuratu egin da, kuadrila asko kaletik dabil… Giroa somatzen da, udatik kanpo batez be, eguen eta barikuetan. Zapatu gauak inoiz ez dira izan potenteak herrian, eta horrek be bardin antzera jarraitzen dauela ikusten dot.

Zuk erreferente izan ziren tabernak izan zenituen Galdakaon: Oñarte eta Alai. Eta zure lagun eta bazkide Gorkak Txioka ere izan zuen, hau ere oso ezagun bere sasoian —gaur autobiderako ‘pintxazoa’ dagoen lekuan—. Beste taberna erreferente bat bilakatuko duzue Elexaldeko hau? Hori espero dogu! (irribarretsu) Gainera Udalak gutxienez hilean behin ikuskizun kulturalen bat egin behar dogula exijitzen deusku. Betidanik egin dogu, beraz hori guretzako ez da arazo izango, eta horrek espero dot laguntzea taberna erreferente bilakatzen. Denetik ekartzen saiatuko gara, eta euskarazko eskaintza be, zelan ez.

Zer ekarriko dizue zuei, pertsonalki, hainbeste une eder eman zituen taberna bateko kudeatzaile izatea? Ufa! Ba kriston ardurea. Elexaldeko igerilekuetako taberna ez da ohiko taberna bat izango. Herritik kanpo dago gainera, berezia da, kultur eskaintzak izango dauz… Ohorea bezain ardura handia ekarriko deusku. Baina martxan egoteko gogo itzelak aspalditik ekarri deuskuz! (barreka)

Zer eskainiko du taberna honek, herriko beste edozeinek eskainiko ez duena? Bista eder eta lasaiak, terraza paretik mila kotxe eta zarata izango ez dauana, musika aniztasuna —baita terrazan be, eta hori ez da ohikoa terraza arruntetan—, eserita egoteko lau gunetik gora, terraza batean —tabernara sartzean eskuman dagoana— bedar artifiziala izango dauan ‘chill’ gunea, kontzertuak maiztasunez…

Euria eta hotza egiten badu ba, jarraitu beharko dugu bertara etortzen! Bai horixe! Badakit ez dala bardina egingo dodan alderaketa, bata hondartza dalako eta hau mendia: baina zergatik jendea Lagako tabernetara be joaten da neguan? Arrazoi beragatik etorri zaitekez laster Elexaldera, naturaz inguratuta egotera eta asfaltoko joan-etorritik arnas apur bat hartzera. Gogotsu gagoz! (irribarretsu) •